Года три тому назад один португальский повар, его зовут Нуно Сантуш, сыграл со мной злую шутку, он угостил меня жареной свининой. Просто жареной свининой, без специй и маринадов. Вынул из печи для пиццы, которую он топит дровами оливкового дерева и подал на стол две сковороды одинаково нарезанного и зажаренного мяса. В одной сковороде было мясо черной иберийской свиньи, питавшейся при жизни желудями пробкового дуба, в другой – мясо свиньи той же породы, но рацион питания которой состоял исключительно из каштанов. Я пробовал то из одной сковороды, то из другой и не мог понять, что мне нравится больше. Одно из самых ярчайших вкусовых ощущений в моей жизни! И то и другое мясо было просто необыкновенно, хотя и сильно отличалось по вкусу. С тех пор я с трудом могу есть нашу свинину, выращенную на гигантских свиноводческих комплексах, где никто даже не задумывается о вкусе производимого мяса. Там важны только два показателя: продуктивность и себестоимость. Нет, мне, конечно, приходится время от времени покупать свинину, но я стараюсь готовить такие блюда, где мясо подвергается маринованию или готовится с большим количеством специй.
А вот совсем недавно я попробовал настоящую бресскую курицу. И всё… Теперь на этих пухлых румяных монстров, взрощенных при помощи высоких технологий в куриных «концлагерях» и пахнущих при варке стоматологическим кабинетом, я смотреть не могу (спасибо, Сталик). Именно поэтому купил на прошлой неделе настоящего деревенского петуха, точнее петушка молоденького. Ему, конечно, до курочки из французского города Бресс, как мне до Поля Бокюза, но все-таки это хотя бы настоящая домашняя птица.
За основу взял рецепт традиционного французского «кок-о-вана» (le coq au vin). Однако, находясь под впечатлением от пейзажей золотой русской осени, решил привнести в него соответствующие нотки. Готовил я осеннего петуха в вине с айвой, а на гарнир подал запеченную тыкву с яблочками и ягодами боярышника (и то и другое набрал собственноручно)






В ступке измельчил половинку палочки корицы, добавил туда малюсенький сушеный жгучий перчик.Можно взять просто щепотку острой паприки. Растер все основательно.
Одну крупную айву разрезал на восемь долек и каждую дольку разрезал еще поперек.
В глубокой сковороде обжарил айву на топленом масле до золотистой корочки. Во время жарки добавил в нее корично-перечную смесь.



Вынул айву из сковороды и дал ей немного остыть.
Начинил ею петуха и перевязал его как показано на фотографиях.



Сковороду вытер бумажной салфеткой и обжарил на ней 100 г копченого бекона.

Шкварки переложил в керамическую посуду для запекания.



На вытопленном из бекона жиру обжарил петушка со всех сторон до красивой корочки. Перед каждым переворачиванием посыпал его солью.



В форму для запекания добавил один небольшой лавровый листик несколько горошин черного перца и засыпал это все порезанным полукольцами красным луком.



Уложил на бок петуха и «подоткнул» вокруг него кружочки еще двух плодов айвы. Надо сделать так, чтобы в форме осталось как можно меньше свободного места.



Посыпал птицу солью и залил вином. У меня ушло примерно полбутылки розового (хотя с красным вышло бы лучше) полусухого вина и бокал крымского полусладкого хереса. Петух оказался погруженным одним боком в вино.



Поставил в разогретую до 180 градусов духовку. Дождался (примерно на 15 минут) когда из вина испарится алкоголь, достал форму из духовки, добавил пару веточек тимьяна, долил немного воды, закрыл форму крышкой и поставил обратно в духовку.



Через сорок минут вынул форму, перевернул петушка на другой бок, немного подсолил, закрыл крышкой и поставил еще на полчаса в духовку.
Теперь надо достать птицу из формы на теплую тарелку и накрыть полотенцем. А тем временем процедить жидкость, в которой готовился наш петух, и выпарить ее в сотейнике до половины объема. Загустить обжаренной в сливочном масле мукой. Получится ароматный соус.



К петуху на гарнир я подал запеченную тыкву. Петуха разрезал пополам, вынул кусочки айвы, которые были внутри птицы, и выложил их поверх тыквы. Украсил блюдо свежими яблочками (вот с этой яблони)



и ягодами боярышника (они хороши как в свежем, так и в запеченном виде). Соус подал отдельно. Запивали красной Риохой. Хорошо!



Теперь о тыкве.



Я обожаю тыкву. Она идет и в салаты, и в суп, и на гарнир к мясу и птице, даже на десерт. Про диетические свойства этого замечательного продукта я вообще молчу. Официальным поставщиком тыкв к нашему двору (а также кабачков, огурцов, патиссонов и др. овощей) является моя теща. В прошлом году из-за дождливого лета тыква у нее не уродилась, зато сейчас у нас весь дом завален оранжевыми, зелеными, оранжево-зелеными «шарами» всех размеров. Сегодня хочу поделиться рецептом запеченной тыквы со специями. Считаю его одним из самых лучших гарниров к мясу.

Рецепт чрезвычайно простой.

Возьмем тыкву размером примерно с волейбольный мяч.



Разрежем ее пополам и ложкой удалим семечки.
Порежем одну половинку дольками толщиной не более 1,5 сантиметра. Вторую половину завернем в пленку и сохраним для других блюд.



Разотрем в ступке морскую соль вместе с черным перцем и зирой (кумином). Пропорции определите сами. Лично я люблю, когда аромат зиры едва улавливается.
Посыпаем дольки тыквы с обеих сторон этой смесью и обжариваем на сковороде большого диаметра. Обжаривать лучше всего на смеси растительного и сливочного масел. Растительное даст правильную корочку, а сливочное добавит нужные вкусовые оттенки. При обжаривании соль, перец и зира впитаются вместе с маслом в кусочки тыквы. Если просто запекать ее в духовке, посыпав солью и специями, такого эффекта не получится.



Выкладываем кусочки тыквы на противень, устланный бумагой для выпечки.



Смешаем в миске сок половинки крупного лимона и столовую ложку меда или коричневого сахара. Мед лучше брать обычный цветочный (разнотравье), без сильных доминирующих запахов.
Кулинарной кистью нанесем эту смесь на поверхность обжаренных кусочков.





Запекаем в духовке при температуре 160 градусов примерно полчаса. Для красоты можно добавить горсть мелких яблочек, ягод боярышника. Такой вот получается осенний натюрморт.